Eligible au CPF
Durée
Lyon :
35 heures / 4 jours (dont pause déjeuner de 30 minutes par jour).
Du lundi au mercredi : 8h30 à 17h30 Le jeudi: 8h30 à 16h30
Nantes :
35 heures / 5 jours (dont pause déjeuner de 30 minutes par jour).
Du lundi au jeudi : 9h30 à 17h30 Le vendredi : 9h30 à 15h00
Paris et Cap d'Ail :
35 heures / 5 jours (dont pause déjeuner de 30 minutes par jour).
Du lundi au jeudi : 9h00 à 17h00 Le vendredi : 9h00 à 14h30
Cout de la formation
1 470,00 € HT (exonération de TVA art.261-4-4°a du CGI)
Le prix des formation ne comprend pas l'hébergement.
Prochaines formations
- Du 05 au 09 Juin 2023 à Nantes (Complet)
- Du 12 au 16 Juin 2023 à Paris (Complet)
- Du 12 au 16 Juin 2023 à Cap d'Ail
- Du 19 au 22 Juin 2023 à Lyon (Complet)
- Du 03 au 07 Juillet 2023 à Paris
Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier merci de le signaler au secrétariat de l’école lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente vers nos partenaires dédiés pour concrétiser votre projet de formation.
Présentation
Cette formation est la plus ancienne de l'école et a prouvé son efficacité depuis la création.
Cette formation a pour objectif de vous apprendre le métier de pizzaiolo.
Le stage "Formation pizzaiolo - une étoile " est ouvert à tous (débutants, pizzaiolos souhaitant se perfectionner, créateurs d'entreprises, repreneurs, profressionnels de l'hôtellerie, etc.) et enseigne les bases du métier de Pizzaïolo.Sous conditions d'éligibilité, le coût du stage peut être pris en charge dans le cadre de la formation professionnelle continue.
Programme
1. Aspect pratique (29 heures)
- Fabrication de la pâte à pizza à la main
- Fabrication de 4 empâtements au pétrin
- Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur
- Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
- Fabrication de la pizza Napolitaine
- Utilisation de différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- L’organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate napolitaine
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisù
Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation :
- Travail sur la vitesse de façonnage
- Ventilation des disques
- Apprentissage et fabrication de la Calzone
- Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
- Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
- Enfournage de la pizza
- Gestion des cuissons
2. Aspect théorique (6 heures)
- Histoire de la pizza
- Choisir sa farine adaptée à sa production :
connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
- Choisir sa levure et l’action de celle-ci :
apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
- Connaître l’utilisation de l’eau
- Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
- Les recettes
- Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)
- Les 10 règles du pizzaiolo
- La liste de marché
- Les températures de cuisson
- Chronologie d'empâtement
- Poids des pâtons
- Aspect commercial et juridique
(pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...)
- Questions / réponses
- Questionnaires à choix multiples
3. Immersion de 7 heures en stage entreprise (facultatif)
Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une pizzeria encadré par un professionnel.
Objectifs de la formation
L'objectif de la formation Pizza Pro est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza.
Niveau requis / Public visé
- Aucun niveau requis
- 16 ans minimum
- Tous public
Moyens pédagogiques
Locaux complètement dédiés à la formation.
Un fascicule de cours vous sera fourni. La formation est assurée par 1 formateur ayant une expérience de pizzaiolo depuis au moins 10 ans.
MODALITE D’EVALUATION
- Grille de notation + Mise en situation
- QCM en vue de l’obrtention du Certificat de Qualification Professionnelle entier ou d’une attestation partielle du CQP.