Pizza pro *Eligible au CPF pour toutes nos écoles

Eligible au CPF

Depuis le 19 mai 2014, notre Ecole est habilitée à vous délivrer le certificat de qualification professionnelle de Pizzaiolo.

Il est rattaché au CQP PIZZAIOLO recensé sur France Compétence, gestionnaire du Répertoire National des Certifications Professionnelle (RNCP): RNCP37868

Retrouvez notre formation "Pizza Pro" éligible au CPF, sous le nom " Pizza Pro - Validation partielle du CQP Pizzaïolo".

Pour plus d'informations sur le financement CPF, voici des liens qui vous reconduisent directement sur la formation et la ville souhaitée :

(mise à jour des liens en cours...)         

Cette formation est la plus ancienne de l'école et a prouvé son efficacité depuis la création.

Cette formation a pour objectif de vous apprendre le métier de pizzaiolo.

Le stage "Formation pizzaiolo - une étoile " est ouvert à tous (débutants, pizzaiolos souhaitant se perfectionner, créateurs d'entreprises, repreneurs, profressionnels de l'hôtellerie, etc.) et enseigne les bases du métier de Pizzaïolo.Sous conditions d'éligibilité, le coût du stage peut être pris en charge dans le cadre de la formation professionnelle continue.

Programme

1. Aspect pratique (29 heures)

• Fabrication de la pâte à pizza à la main
• Fabrication de 4 empâtements au pétrin
• Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur

• Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
• Utilisation de différentes farines
• Utilisation de la levure
• La panification et la fermentation
• La fabrication des pâtons
• La mise en forme des disques au rouleau
• La mise en forme des disques à la main
• Le travail des pelles à pizza

• Les modes de cuisson et leur gestion
• La gestion de ses pâtons dans le temps
• Utilisation des réfrigérateurs
• L’organisation du travail
• La mise en place
• La préparation des ingrédients
• La sauce tomate napolitaine
• La sauce blanche
• Les différents fromages
• La fabrication des huiles aromatiques
• Les différentes recettes de pizzas
• Les pizzas avec des tailles différentes
• Association des garnitures et présentation
• Fabrication du Tiramisù

Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation :

- Travail sur la vitesse de façonnage
- Ventilation des disques
- Apprentissage et fabrication de la Calzone
- Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
- Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
- Enfournage de la pizza
- Gestion des cuissons

2. Aspect théorique (6 heures)

• Histoire de la pizza

• Choisir sa farine adaptée à sa production :
  connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
   
• Choisir sa levure et l’action de celle-ci :
  apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures

• Connaître l’utilisation de l’eau
• Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
• Les recettes

• Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)
• Les 10 règles du pizzaiolo
• La liste de marché
• Les températures de cuisson
• Chronologie d'empâtement

• Poids des pâtons
• Aspect commercial et juridique
  (pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...)

• Questions / réponses
• Questionnaires à choix multiples

3. Immersion de 7 heures en stage entreprise (facultatif)

Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une pizzeria encadré par un professionnel.

Objectifs de la formation

L'objectif de la formation Pizza Pro est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza.

Niveau requis / Public visé

• Aucun niveau requis
• 16 ans minimum
• Tous public

Moyens pédagogiques

Locaux complètement dédiés à la formation.
Un fascicule de cours vous sera fourni. La formation est assurée par 1 formateur ayant une expérience de pizzaiolo depuis au moins 10 ans.

MODALITE D’EVALUATION

• Grille de notation + Mise en situation
• QCM en vue de l’obrtention du Certificat de Qualification Professionnelle entier ou d’une attestation partielle du CQP.