Spécialité Traditionnel Géographique
Durée
35 heures réparties sur 5 jours.
Cout de la formation
1 750,00 € HT (exonération de TVA art.261-4-4°a du CGI)
Le prix des formation ne comprend pas l'hébergement.
Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier merci de le signaler au secrétariat de l’école lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente vers nos partenaires dédiés pour concrétiser votre projet de formation.
Pizza Napolitaine ***
Formation organisée avec le concours de l'association Verace Pizza Napoletana.
La véritable pizza Napolitaine est une marque déposée auprès de la Commission Européenne (STG : Spécialité Traditionnelle Géographique) qui répond à différents critères pour la cuisson, la tomate, la mozzarella et pour sa forme.
A la suite de ce stage, vous pourrez faire une demande pour faire partie de l'association "Verace Pizza Napoletana".
A savoir que ce produit rencontre un franc succès aux Etats-Unis et au Japon. Bientôt en Europe.
Programme
Dans ce stage, l’objectif didactique est mis sur la pratique et sur le développement des aptitudes de manipulation de la pizza napolitaine, c’est pourquoi après les leçons théoriques se tiendront les leçons pratiques en groupe et individuelles.
Le programme a pour but de transmettre les notions essentielles pour entreprendre une activité de travail compétente et artisanale et de développer l’apprentissage de la technique napolitaine.
Plus précisément, le cours est construit ainsi :
Théorie (8h)
- L’histoire de la pizza napolitaine
- L’association VERACE PIZZA NAPOLETANA
- Description de la pizza napolitaine
- L’empâtement et sa chronologie
- Sa conservation
- Les recettes de pizzas type Napolitaines
- Le matériel
- La cuisson
- La pizza fritta
- La pizza au mètre
- Les matières premières de la filière de production de la pizza napolitaine :
eau, farine, levure, sel, tomates, mozzarella et huile d'olive extra-vierge
Pratique (23h)
- Pétrissage à la main
- Pétrissage au pétrin
- Façonnage du pâton
- La fermentation et la conservation
- Deux méthodes de disquages
- Organisation du travail (mise en place)
- Cuisson
- Présentation des pizzas
- Elaboration de différentes recettes typiques napolitaine
- La pizza fritta
- La pizza au mètre
- Taitement et étalement du disque de pâte et son assaisonnement
- Organisation du travail près du four - mise à feu, emploi des pelles technique d'enfournement
Examen : 4h
Moyens Pédagogiques
Un fascicule de cours vous sera fourni pour la partie théorique, locaux adaptés à la formation, équipés de fours et tables à pizza pour l’aspect pratique. Un formateur ayant une expérience de pizzaïolo depuis au moins dix ans dans différents restaurants ou pizzéria.
MODALITE D’EVALUATION
- QCM