Chef Pizzaiolo Expert***MODIFICATION A PARTIR DE 2024

MODIFICATION A PARTIR DE 2024

Depuis le 19 mai 2014, notre Ecole est habilitée à vous délivrer le certificat de qualification professionnelle de Pizzaiolo.

Il est rattaché au CQP PIZZAIOLO recensé sur France Compétence, gestionnaire du Répertoire National des Certifications Professionnelle (RNCP): RNCP37868

Retrouvez notre formation "Chef Pizzaiolo Expert" éligible au CPF, sous le nom "Chef Pizzaiolo Expert - CQP PIZZAIOLO"

Pour plus d'informations sur le financement CPF, voici des liens qui vous reconduisent directement sur la formation et la ville souhaitée :

(mise à jour des liens en cours...)         

PROGRAMME

Aspect Pratique (70 h) reprenant les référentiels de compétences :

• C5 (Préparer la pâte à pizza, à la main ou au pétrin, et les différents composants utilisés dans la confection des pizzas (sauces, viandes, légumes, etc.) afin de répondre à la production tout en limitant le gaspillage alimentaire)
• C6 (Confectionner et cuire la pizza, en respectant la recette, les temps de cuisson afin de satisfaire le client)

Détails :

• Fabrication de pâte à pizza à la main
• Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
• Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur, fougasses, petits pains
• Utilisation des différentes farines
• Utilisation de la levure
• La panification et la fermentation
• La fabrication des pâtons
• La mise en forme des disques au rouleau
• La mise en forme des disques à la main
• Le travail des pelles à pizza
• Les modes de cuisson et leur gestion
• La gestion de ses pâtons dans le temps
• Utilisation des réfrigérateurs
• L’organisation du travail
• La mise en place
• La préparation des ingrédients
• La sauce tomate
• La sauce blanche
• Les différents fromages
• La fabrication des huiles aromatiques
• Les différentes recettes de pizzas
• Les pizzas avec des tailles différentes
• Association des garnitures et présentation
• Fabrication du Tiramisu
• Utilisation des farines Fortes
• Travail et concours de vitesse
• Utilisation de farines fortes
• Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
• Autolyse indirect
• Empâtement BIGA
• Empâtement au levain mère
• Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
• Al Taglio: empâtement à la romaine (cuisson et pré cuisson)
• Fougasse
• Utilisation du malt
• Façonnage en chapeau mexicain
• Travail de vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
• Sauce tomate fraîche
• Sauce tomate classique
• Création de recettes originales contemporaines
• Création de nouvelles bases à la place de la tomate
• Travail d'ingrédients spécifiques
• Travail sur la présentation de la pizza
• La pizza sans gluten
• 3 empâtements de pizza napolitaine
• Pizza in Pala (pizza au mètre)
• Pizza Fritta
• Chronologie de la napolitaine
• Façonnage de la napolitaine
• Cuisson napolitaine (haute température)
• Panna cotta classique et tagada
• Les pizzas dessert

Aspect Théorique (21h) reprenant les référentiels de compétences :

• C1 (Prendre la commande en adoptant une posture d’accueil et une communication appropriée, afin de réaliser la vente).
• C2 (Prépare et effectuer les opérations d’encaissement sans erreur auprès des clients afin de finaliser la prestation).
• C8 (Participer à l’approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage).

Détails :

• Histoire de la pizza
• Histoire de la napolitaine et ses généralités
• Choisir sa farine
• Choisir sa levure et l’action de celle-ci
• Connaître l’utilisation de l’eau
• Choisir les autres produits entrants dans la confection de la pizza
• Congélation et décongélation de la pâte
• Les recettes
• Connaître le matériel nécessaire
• Les règles du pizzaïolo
• Vue globale de l’activité commerciale (juridique, menu et prix de revient)

METHODE HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) + ACCUEIL ET VENTE REPRENANT LES REFERENTIELS DE COMPETENCES :

• C3 (Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire).
• C7 (Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits).
• C9 (Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets).
• C10 (Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
• C4 (Appliquer les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et à celle des autres).
• C11 (Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celle des autres).

• Connaître la reglementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise
• Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
• Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
• Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
• Connaître et maîtriser la réglementation en matière d'hygiène
• Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
• Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
• Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène et ses outils d'application
• Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d'hygiène que vous mettez en oeuvre

STAGE EN ENTREPRISE (49 H)

• La recherche du stage est à la charge de l’élève.
• Une convention tripartite vous sera fournie pour valider l’accord entre l’école, le tuteur et l’élève.
• Le stage ne donne pas lieu à une rémunération, ni par le tuteur, ni par l’école.
• Le stage doit être une mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une structure encadré par un professionnel.

OBJECTIFS DE LA FORMATION

• Autonomie complète sur le poste de Pizzaïolo/Pizzaïola.
• Postes en restauration rapide ou camion à pizza ou sous la responsabilité du chef de cuisine lorsqu’il s’agit d’un restaurant.
• Gestion des différentes étapes du poste : de la mise en place à la fabrication jusqu’à la distribution, en maîtrisant tous les éléments du métier.
• Fabrication intégrale de la pizza Aspect Théorique et Pratique.
• Obtention de l’Attestation HACCP obligatoire.

MODALITE D’EVALUATION

• La validation du parcours de Chef Pizzaiolo Expert pour l’obtention du Certificat de Qualification Professionnelle est soumise à une évaluation certificative avec :
  • Une mise en situation réelle
  • Un entretien individuel avec le jury
  • Une étude de situation numérisée
  • Un QCM
• Examen d’une durée totale de 3h

MOYENS PEDAGOGIQUES

• Un fascicule de cours vous sera fourni pour la partie théorique, locaux adaptés à la formation, équipés de fours et tables à pizza pour l’aspect pratique.
• Un formateur ayant eu une expérience de pizzaïolo depuis au moins dix ans dans différents restaurants ou pizzéria.
• La marchandise et le matériel est assurée par l’école.
• Le repas du midi est compris dans la formation : on espère que vous aimez manger la "pizze" autant que vous la préparez !

NIVEAU REQUIS / PUBLIC VISE

• Aucun niveau requis
• 16 ans minimum
• Parler, écrire et lire le français
• Tout public