Chef PizzaioloEligible au CPF

Eligible au CPF

Durée

140 heures réparties sur 4 semaines de 5 jours.
Du lundi au jeudi : de 9h00 à 17h00
Le vendredi : de 9h00 à 14h00

Cout de la formation

2 912,00 € HT (exonération de TVA art.261-4-4°a du CGI)
Le prix des formation ne comprend pas l'hébergement.

L'accès aux PMR est possible pour les formations ayant lieu à Lyon.

Prochaines formations

  • Du 05 au 30 Juin 2023 à Nantes (Complet)
  • Du 12 Juin au 07 Juillet 2023 à Paris
  • Du 12 Juin au 07 Juillet 2023 à Cap d'Ail (Complet)
  • Du 19 Juin au 13 Juillet 2023 à Lyon (Complet)
  • Du 03 au 28 Juillet 2023 à Cap d'Ail
Voir le calendrier des formations

Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier merci de le signaler au secrétariat de l’école lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente vers nos partenaires dédiés pour concrétiser votre projet de formation.

Eligible au CPF

Retrouvez notre formation Pizzaiolo - BC03 + BC07 + BC08 sur le CPF.
Pour plus d'informations sur le financement CPF veuillez cliquer sur le lien, en fonction du lieu de formation :

Programme

Aspect Pratique (70 h)

- Fabrication de pâte à pizza à la main
- Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
- Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur,
fougasses, petits pains
- Utilisation des différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- L’organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisu
- Utilisation des farines Fortes - Travail et concours de vitesse
- Utilisation de farines fortes
- Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
- Autolyse indirect
- Empâtement BIGA
- Empâtement au levain mère
- Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
- Al taglio: empâtement à la romaine (cuisson et pré cuisson)
- Fougasse
- Utilisation du malt
- Façonnage en chapeau mexicain
- Travail de vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
- Sauce tomate fraîche
- Sauce tomate classique
-Création de plus de 35 recettes originales comme pizza Volcano
- Création de nouvelles bases à la place de la tomate
- Travail d'ingrédients spécifiques
- Travail sur la présentation de la pizza
- Panna cotta classique et tagada
- Les pizzas dessert
- La pizza sans gluten

Aspect Théorique (21h)

- Histoire de la pizza
- Choisir sa farine
- Choisir sa levure et l’action de celle-ci
- Connaître l’utilisation de l’eau
- Choisir les autres produits entrants
dans la confection de la pizza
- Les recettes
- Connaître le matériel nécessaire
- Les règles du pizzaïolo
- Vue globale de l’activité commerciale
(Juridique, menu et prix de revient)
- Qu’est-ce que le HACCP
- Les points clefs à maîtriser
- Nettoyage (information, organisation, contrôles, entretien, lutte contre les nuisibles)
- Matières premières et traçabilité
Opérations (stockage, congélation, décongélation, cuisson, service, gestion des poubelles
- Hygiène du personnel
- Exemples de fiches de bonnes pratiques d’hygiène
- Exemples de fiches de bonnes pratiques d’hygiène
- Conclusion
- QCM contrôle des connaissances
- Examen pratique

HACCP Hygiène obligatoire

- Connaître la reglementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise
- Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
- Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
- Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
- Connaître et maîtriser la réglementation en matière d'hygiène
- Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
- Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
- Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène et ses outils d'application
- Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d'hygiène que vous mettez en oeuvre


Stage en entreprise (49 h)

Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une pizzeria encadré par un professionnel.

 

La validation du parcours de Chef Pizzaiolo est soumise à un Examen Pratique ainsi qu'un QCM de contrôle des connaissances.

Présentation

Les activités s’organisent autour de 4 grandes fonctions : Approvisionnement et mise en place, Fabrication, Distribution et vente, Nettoyage et remise en état des locaux et du matériel.

Objectifs de la formation

Autonomie complète sur le poste de Pizzaïolo/Pizzaïola. Postes en restauration rapide ou camion à pizza ou sous la responsabilité du chef de cuisine lorsqu’il s’agit d’un restaurant. Gestion des différentes étapes du poste : de la mise en place à la fabrication jusqu’à la distribution, en maîtrisant tous les éléments du métier. Fabrication intégrale de la pizza Aspect Théorique et Pratique.
Obtention de l’Attestation HACCP obligatoire.

Moyens pédagogiques

Un fascicule de cours vous sera fourni pour la partie théorique, locaux adaptés à la formation, équipés de fours et tables à pizza pour l’aspect pratique. Un formateur ayant une expérience de pizzaïolo depuis au moins dix ans dans différents restaurants ou pizzéria.

Niveau requis / Public visé

  • Aucun niveau requis
  • 16 ans minimum
  • Tout public

MODALITE D’EVALUATION

  • Grille de notation + Mise en situation
  • QCM en vue de l’obrtention du Certificat de Qualification Professionnelle entier ou d’une attestation partielle du CQP.