MODIFICATION A PARTIR DE 2024

Depuis le 19 mai 2014, notre Ecole est habilitée à vous délivrer le certificat de qualification professionnelle de Pizzaiolo.

Il est rattaché au CQP PIZZAIOLO recensé sur France Compétence, gestionnaire du Répertoire National des Certifications Professionnelle (RNCP): RNCP37868

Retrouvez notre formation "Chef Pizzaiolo Expert" éligible au CPF, sous le nom "Chef Pizzaiolo Expert - CQP PIZZAIOLO"

Pour plus d'informations sur le financement CPF, voici des liens qui vous reconduisent directement sur la formation et la ville souhaitée :

(mise à jour des liens en cours...)         

 

PROGRAMME

Aspect Pratique (70 h) reprenant les référentiels de compétences :

  • C5 (Préparer la pâte à pizza, à la main ou au pétrin, et les différents composants utilisés dans la confection des pizzas (sauces, viandes, légumes, etc.) afin de répondre à la production tout en limitant le gaspillage alimentaire)
  • C6 (Confectionner et cuire la pizza, en respectant la recette, les temps de cuisson afin de satisfaire le client)

Détails :

  • Fabrication de pâte à pizza à la main
  • Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
  • Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur, fougasses, petits pains
  • Utilisation des différentes farines
  • Utilisation de la levure
  • La panification et la fermentation
  • La fabrication des pâtons
  • La mise en forme des disques au rouleau
  • La mise en forme des disques à la main
  • Le travail des pelles à pizza
  • Les modes de cuisson et leur gestion
  • La gestion de ses pâtons dans le temps
  • Utilisation des réfrigérateurs
  • L’organisation du travail
  • La mise en place
  • La préparation des ingrédients
  • La sauce tomate
  • La sauce blanche
  • Les différents fromages
  • La fabrication des huiles aromatiques
  • Les différentes recettes de pizzas
  • Les pizzas avec des tailles différentes
  • Association des garnitures et présentation
  • Fabrication du Tiramisu
  • Utilisation des farines Fortes
  • Travail et concours de vitesse
  • Utilisation de farines fortes
  • Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
  • Autolyse indirect
  • Empâtement BIGA
  • Empâtement au levain mère
  • Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
  • Al Taglio: empâtement à la romaine (cuisson et pré cuisson)
  • Fougasse
  • Utilisation du malt
  • Façonnage en chapeau mexicain
  • Travail de vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
  • Sauce tomate fraîche
  • Sauce tomate classique
  • Création de recettes originales contemporaines
  • Création de nouvelles bases à la place de la tomate
  • Travail d'ingrédients spécifiques
  • Travail sur la présentation de la pizza
  • La pizza sans gluten
  • 3 empâtements de pizza napolitaine
  • Pizza in Pala (pizza au mètre)
  • Pizza Fritta
  • Chronologie de la napolitaine
  • Façonnage de la napolitaine
  • Cuisson napolitaine (haute température)
  • Panna cotta classique et tagada
  • Les pizzas dessert

Aspect Théorique (21h) reprenant les référentiels de compétences :

  • C1 (Prendre la commande en adoptant une posture d’accueil et une communication appropriée, afin de réaliser la vente).
  • C2 (Prépare et effectuer les opérations d’encaissement sans erreur auprès des clients afin de finaliser la prestation).
  • C8 (Participer à l’approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage).

Détails :

  • Histoire de la pizza
  • Histoire de la napolitaine et ses généralités
  • Choisir sa farine
  • Choisir sa levure et l’action de celle-ci
  • Connaître l’utilisation de l’eau
  • Choisir les autres produits entrants dans la confection de la pizza
  • Congélation et décongélation de la pâte
  • Les recettes
  • Connaître le matériel nécessaire
  • Les règles du pizzaïolo
  • Vue globale de l’activité commerciale (juridique, menu et prix de revient)

 

METHODE HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) + ACCUEIL ET VENTE REPRENANT LES REFERENTIELS DE COMPETENCES :

  • C3 (Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire).
  • C7 (Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits).
  • C9 (Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets).
  • C10 (Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
  • C4 (Appliquer les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et à celle des autres).
  • C11 (Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celle des autres).

  • Connaître la reglementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise
  • Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
  • Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
  • Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
  • Connaître et maîtriser la réglementation en matière d'hygiène
  • Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
  • Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
  • Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène et ses outils d'application
  • Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d'hygiène que vous mettez en oeuvre

STAGE EN ENTREPRISE (49 H)

  • La recherche du stage est à la charge de l’élève.
  • Une convention tripartite vous sera fournie pour valider l’accord entre l’école, le tuteur et l’élève.
  • Le stage ne donne pas lieu à une rémunération, ni par le tuteur, ni par l’école.
  • Le stage doit être une mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une structure encadré par un professionnel.

OBJECTIFS DE LA FORMATION

  • Autonomie complète sur le poste de Pizzaïolo/Pizzaïola.
  • Postes en restauration rapide ou camion à pizza ou sous la responsabilité du chef de cuisine lorsqu’il s’agit d’un restaurant.
  • Gestion des différentes étapes du poste : de la mise en place à la fabrication jusqu’à la distribution, en maîtrisant tous les éléments du métier.
  • Fabrication intégrale de la pizza Aspect Théorique et Pratique.
  • Obtention de l’Attestation HACCP obligatoire.

MODALITE D’EVALUATION

  • La validation du parcours de Chef Pizzaiolo Expert pour l’obtention du Certificat de Qualification Professionnelle est soumise à une évaluation certificative avec :
    • Une mise en situation réelle
    • Un entretien individuel avec le jury
    • Une étude de situation numérisée
    • Un QCM
  • Examen d’une durée totale de 3h

MOYENS PEDAGOGIQUES

  • Un fascicule de cours vous sera fourni pour la partie théorique, locaux adaptés à la formation, équipés de fours et tables à pizza pour l’aspect pratique.
  • Un formateur ayant eu une expérience de pizzaïolo depuis au moins dix ans dans différents restaurants ou pizzéria.
  • La marchandise et le matériel est assurée par l’école.
  • Le repas du midi est compris dans la formation : on espère que vous aimez manger la "pizze" autant que vous la préparez ! wink

NIVEAU REQUIS / PUBLIC VISE

  • Aucun niveau requis
  • 16 ans minimum
  • Parler, écrire et lire le français
  • Tout public