CQP – Chef Pizzaiolo Expert***Eligible au CPF

PRESENTATION :

Depuis le 19 mai 2014, notre Ecole est habilitée à vous délivrer le certificat de qualification professionnelle de Pizzaiolo par le biais de l'organisme certificateur CERTIDEV.

Il est rattaché au CQP PIZZAIOLO recensé sur France Compétence, gestionnaire du Répertoire National des Certifications Professionnelle (RNCP): RNCP37868 (date d'enregistrement : 19/07/2023).

ELIGIBLE AU CPF :

Pour plus d'informations sur le financement CPF, voici des liens qui vous reconduisent directement sur la formation et la ville souhaitée :

PARIS

CAP D'AIL

LYON (MONTAGNY)

NANTES (SAINT-HERBLAIN)

PROGRAMME :

Aspect Pratique reprenant les référentiels de compétences :

• C08 (Préparer la pâte à pizza, à la main ou au pétrin, et les différents composants utilisés dans la confection des pizzas (sauces, viandes, légumes, etc.) afin de répondre à la production tout en limitant le gaspillage alimentaire)
• C03 (Confectionner et cuire la pizza, en respectant la recette, les temps de cuisson afin de satisfaire le client)

Détails :

• Fabrication de pâte à pizza à la main
• Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
• Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur, fougasses, petits pains
• Utilisation des différentes farines
• Utilisation de la levure
• La panification et la fermentation
• La fabrication des pâtons
• La mise en forme des disques au rouleau
• La mise en forme des disques à la main
• Le travail des pelles à pizza
• Les modes de cuisson et leur gestion
• La gestion de ses pâtons dans le temps
• Utilisation des réfrigérateurs
• L’organisation du travail
• La mise en place
• La préparation des ingrédients
• La sauce tomate
• La sauce blanche
• Les différents fromages
• La fabrication des huiles aromatiques
• Les différentes recettes de pizzas
• Les pizzas avec des tailles différentes
• Association des garnitures et présentation
• Fabrication du Tiramisu
• Utilisation des farines Fortes
• Travail et concours de vitesse
• Utilisation de farines fortes
• Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
• Autolyse indirect
• Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
• Empâtement BIGA
• Empâtement au levain mère
• Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
• Fougasse
• Utilisation du malt
• Façonnage en chapeau mexicain
• Travail de vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
• Sauce tomate fraîche
• Sauce tomate classique
• Création de recettes originales contemporaines
• Création de nouvelles bases à la place de la tomate
• Travail d'ingrédients spécifiques
• Travail sur la présentation de la pizza
• La pizza sans gluten
• 3 empâtements de pizza napolitaine
• Pizza in Pala (pizza au mètre)
• Pizza Fritta
• Chronologie de la napolitaine
• Façonnage de la napolitaine
• Cuisson napolitaine (haute température)
• Panna cotta classique et tagada
• Les pizzas dessert

Aspect Théorique reprenant les référentiels de compétences :

• C04 (Prendre la commande en adoptant une posture d’accueil et une communication appropriée, afin de réaliser la vente).
• C02 (Prépare et effectuer les opérations d’encaissement sans erreur auprès des clients afin de finaliser la prestation).
• C06 (Participer à l’approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage).

Détails :

• Histoire de la pizza
• Histoire de la napolitaine et ses généralités
• Choisir sa farine
• Choisir sa levure et l’action de celle-ci
• Connaître l’utilisation de l’eau
• Choisir les autres produits entrants dans la confection de la pizza
• Congélation et décongélation de la pâte
• Les recettes
• Connaître le matériel nécessaire
• Les règles du pizzaïolo
• Vue globale de l’activité commerciale (juridique, menu et prix de revient)
• Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits
• Participer à l'approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage
• Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets

METHODE HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) + RELATION CLIENT, RECEPTION ET STOCKAGE DES MARCHANDISES :

• C3 (Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire).
• C7 (Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits).
• C9 (Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets).
• C10 (Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
• C4 (Appliquer les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et à celle des autres).
• C11 (Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celle des autres).

Détails :

• Connaître la reglementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise
• Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
• Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
• Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
• Connaître et maîtriser la réglementation en matière d'hygiène
• Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
• Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
• Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène et ses outils d'application
• Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d'hygiène que vous mettez en oeuvre
• Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
• Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits

***Evaluation individuelle EN PRESENTIEL (PARIS) ou en E-LEANING (CAP/LYON/NANTES) sous forme de QCM***

STAGE EN ENTREPRISE :

• La recherche du stage est à la charge de l’élève.
• Une convention tripartite en double exemplaire vous sera fournie pour valider l’accord entre l’école, le tuteur et l’élève.
• Le stage ne donne pas lieu à une rémunération, ni par le tuteur, ni par l’école.
• Le stage doit être une mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une structure encadré par un professionnel.
• Le stage doit durer 49h soit l'équivalent de 7 jour de tavail en temps plein (7h).

OBJECTIFS DE LA FORMATION :

• Autonomie complète sur le poste de Pizzaïolo/Pizzaïola.
• Postes en restauration rapide ou camion à pizza ou sous la responsabilité du chef de cuisine lorsqu’il s’agit d’un restaurant.
• Gestion des différentes étapes du poste : de la mise en place à la fabrication jusqu’à la distribution, en maîtrisant tous les éléments du métier.
• Fabrication intégrale de la pizza Aspect Théorique et Pratique.
• Obtention de l’Attestation HACCP obligatoire.

MODALITE D’EVALUATION :

• La validation du parcours de Chef Pizzaiolo Expert*** pour l’obtention du Certificat de Qualification Professionnelle est soumise à une évaluation certificative avec :
  • Une mise en situation réelle
  • Un entretien individuel avec le jury
  • Une étude de situation numérisée
  • Un QCM
• Examen d’une durée totale de 3h

MOYENS PEDAGOGIQUES :

• Un fascicule de cours vous sera fourni pour la partie théorique, locaux adaptés à la formation, équipés de fours et tables à pizza pour l’aspect pratique.
• Un formateur ayant eu une expérience de pizzaïolo depuis au moins dix ans dans différents restaurants ou pizzéria.
• La marchandise et le matériel est assurée par l’école.
• Le repas du midi est compris (sauf le LUNDI) dans la formation : on espère que vous aimez manger la "pizze" autant que vous la préparez !

NIVEAU REQUIS / PUBLIC VISE :

• Aucun niveau requis
• 16 ans minimum
• Parler, écrire et lire le français
• Tout public