L'Ecole Française de Pizzaiolos ne se contente pas de former des débutants mais propose aussi aux professionnels et aux anciens élèves de continuer à s'améliorerpour gagner en vitesse et en qualité de pizza.

Le stage expert est ouvert aux pizzaiolos confirmés et aux anciens élèves. Il a pour but le travail de la vitesse, de la qualité, l'empatement indirect (polish) ainsi que le travail des garnitures et présentations des pizzas.

Le coût du stage peut être pris en charge par les caisses de formation continue.

PROGRAMME :

1. Aspect pratique (30 heures)

  • Utilisation de farines Fortes
  • Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
  • Autolyse
  • Empâtement au levain mère
  • Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
  • Empâtement BIGA
  • Fougasse
  • Utilisation du malt
  • Façonnage en chapeau mexicain
  • Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
  • Sauce tomate fraîche
  • Sauce tomate classique
  • Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
  • Création de nouvelles bases à la place de la tomate
  • Travail d'ingrédients spécifiques
  • Travail sur la présentation de la pizza
  • Panna cotta
  • Les pizzas dessert

2. Aspect théorique (5h)

  • Le levain mère
  • Le poolish
  • Le malt
  • Mélanges de farines (soja et semoule)
  • Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
  • Cuisson pâte fine

OBJECTIFS DE LA FORMATION :

L'objectif de cette formation complémentaire de Pizza Expert est de renforcer vos connaissances en élargissant la gamme de produits que vous proposez à votre clientèle.

MOYENS PEDAGOGIQUES :

  • Locaux complètement dédiés à la formation.
  • Un fascicule de cours vous sera fourni.
  • La formation est assurée par un formateur ayant une expérience de pizzaiolo depuis au moins 10 ans.
  • Le repas du midi est compris (sauf le LUNDI) dans la formation : on espère que vous aimez manger la "pizze" autant que vous la préparez ! wink

NIVEAU REQUIS / PUBLIC VISE :

  • Aucun niveau requis
  • 16 ans minimum
  • Parler, écrire et lire le français
  • Tout public

MODALITE D’EVALUATION :

  • QCM