Ecole Française de Pizzaiolo
STAGE DE FORMATION & CERTIFICATION PROFESSIONNELLE DE PIZZAIOLO & CUISINE ITALIENNE
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Formation Pizzaiolo pour les Professionnels - 5 jours

Durée

35 heures réparties sur 5 jours avec pause déjeuner de 30 minutes.
Du lundi au jeudi : 9h00 à 17h00 - Le vendredi : de 9h00 à 14h00

Coût de la formation

à Cap d'Ail : 1190.00 € (hors hébergement)

à Paris : 1295.00 € (hors hébergement)

à Lille : 1190.00 € (hors hébergement)

à Lyon : 1190.00 € (hors hébergement)

à Saint-Herblain (Nantes) : 1190.00 € (hors hébergement)

Prochaines formations

25/09/2017 à Paris - Complet
02/10/2017 à Cap d'ail
09/10/2017 à Paris
16/10/2017 à Lyon
16/10/2017 à Paris

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Cette formation est la plus ancienne de l'école et a prouvé son efficacité depuis la création.

Cette formation a pour objectif de vous apprendre le métier de pizzaiolo.

Le stage "Formation pizzaiolo - une étoile " est ouvert à tous (débutants, pizzaiolos souhaitant se perfectionner, créateurs d'entreprises, repreneurs, profressionnels de l'hôtellerie, etc.) et enseigne les bases du métier de Pizzaïolo.Sous conditions d'éligibilité, le coût du stage peut être pris en charge dans le cadre de la formation professionnelle continue.

Programme

1. Aspect pratique (29 heures)

  • Fabrication de la pâte à pizza à la main
  • Fabrication de 4 empâtements au pétrin
  • Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur
  • Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
  • Fabrication de la pizza Napolitaine
  • Utilisation de différentes farines
  • Utilisation de la levure
  • La panification et la fermentation
  • La fabrication des pâtons
  • La mise en forme des disques au rouleau
  • La mise en forme des disques à la main
  • Le travail des pelles à pizza
  • Les modes de cuisson et leur gestion
  • La gestion de ses pâtons dans le temps
  • Utilisation des réfrigérateurs
  • L’organisation du travail
  • La mise en place
  • La préparation des ingrédients
  • La sauce tomate napolitaine
  • La sauce blanche
  • Les différents fromages
  • La fabrication des huiles aromatiques
  • Les différentes recettes de pizzas
  • Les pizzas avec des tailles différentes
  • Association des garnitures et présentation
  • Fabrication du Tiramisù

Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation :

  • Travail sur la vitesse de façonnage
  • Ventilation des disques
  • Apprentissage et fabrication de la Calzone
  • Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
  • Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
  • Enfournage de la pizza
  • Gestion des cuissons

2. Aspect théorique (6 heures)

  • Histoire de la pizza
  • Choisir sa farine adaptée à sa production :
    connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
     
  • Choisir sa levure et l’action de celle-ci :
    apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
  • Connaître l’utilisation de l’eau
  • Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
  • Les recettes
  • Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)
  • Les 10 règles du pizzaiolo
  • La liste de marché
  • Les températures de cuisson
  • Chronologie d'empâtement
  • Poids des pâtons
  • Aspect commercial et juridique
    (pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...)
  • Questions / réponses
  • Questionnaires à choix multiples

 

 

 

Objectifs de la formation

L'objectif de la formation Pizza Pro est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza.

Moyens pédagogiques

Locaux complètement dédiés à la formation.

Un fascicule de cours vous sera fourni. La formation est assurée par 2 formateurs ayant chacun une expérience de pizzaiolo depuis au moins 10 ans.

Niveau requis / Public visé

  • Aucun niveau requis
  • 16 ans minimum
  • Tous public