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Depuis le 19 mai 2014, notre Ecole est habilitée à vous délivrer le Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) de
Pizzaiolo
par le biais de l'organisme certificateur CERTIDEV.
Il est rattaché au CQP PIZZAIOLO recensé sur France Compétences, gestionnaire du Répertoire National des Certifications Professionnelle (RNCP) :
RNCP37868.
(date d'enregistrement : 19/07/2023)
Pizza pro *
Bloc 2 du RNCP37868
Eligible au CPF
La demande doit être déposée dans les 11 jours ouvrés avant la date d'entrée en formation
Durée
42 heures réparties sur 6 jours (35h en centre + 7h en stage)
HORAIRES :
- Nantes :
- 35 heures / 5 jours (dont pause déjeuner de 30 minutes).
- Du lundi au jeudi : 9h30 à 17h30
- Le vendredi : 9h30 à 14h30
- Lyon / Paris / Cap d'Ail :
- 35 heures / 5 jours (dont pause déjeuner de 30 minutes).
- Du lundi au jeudi : 9h00 à 17h00
- Le vendredi : 9h00 à 14h00
Cout de la formation
1 645,00 € HT (exonération de TVA art.261-4-4°a du CGI)
Le prix des formation ne comprend pas l'hébergement.
Prochaines formations
• du 06 au 10 Octobre 2025 à Paris
• du 06 au 10 Octobre 2025 à Cap d'Ail
• du 13 au 17 Octobre 2025 à Lyon
• du 13 au 17 Octobre 2025 à Nantes
Voir le calendrier des formations
Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier merci de le signaler au secrétariat de l’école lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente vers nos partenaires dédiés pour concrétiser votre projet de formation.
Objectifs de la formation CQP PIZZAIOLO
Le pizzaiolo prépare et cuit les pizzas qui sont consommées sur place ou en vente à emporter. Il maîtrise les étapes et les techniques de préparation de la pâte à pizza, qu’elles soient manuelles ou mécaniques. Il prépare les ingrédients, conformément aux consignes de production, en privilégiant l’utilisation de produits frais et de saison. A partir des commandes, le pizzaiolo garnit les pizzas, en fonction de recettes traditionnelles ou originales, et procède à leur cuisson dans les règles de l’art (four à bois, à gaz ou électrique).
Ces activités peuvent être réalisées en présence de clients (show cooking).
Selon l’établissement, le pizzaiolo accueille les clients, prendre les commandes et procéder à l’encaissement, notamment pour la vente à emporter.
Dans la plupart des cas, le pizzaiolo réalise seul les différentes opérations de fabrication.
Le pizzaiolo réalise des opérations de réception et de stockage des marchandises. Il contrôle la quantité et la qualité des produits livrés (températures, aspect, état de conservation,..). Il les range aux emplacements prévus et contrôle leurs conditions de stockage et de conservation.
Le pizzaiolo respecte et applique les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités. Il travaille debout la plupart du temps, et porte des charges.
Objectif de la formation Pizza Pro*
L'objectif de la formation "Pizza Pro - 1ère étoile*" est l'apprentissage des bases techniques et théoriques de la fabrication de la pizza.
Le parcours collectif comprend 6 heures de théorie et 29 heures de pratique.
On recense 150 à 200 disquage en moyenne pour cette formation et 4 recettes différentes de pâtes à pizza sont enseignés.
Enfourner et désenfourner des pizzas de garnitures classiques.
Cette formation est dense et complète.
Il s’agit de notre formation de base et avec cela nos élèves peuvent intégrer le marché de l’emploi, créer ou reprendre une entreprise
liée à la pizza.
Compétences générales visées
Accueil des clients, prise de la commande et encaissement
Préparation et cuisson des pizzas, en respectant les règles de sécurité de travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
Réception des produits et participation à l’approvisionnement des marchandises à partir des documents administratifs et en réalisant
le suivi des mouvements de stocks
Rangement des produits en tenant compte de méthode de stockage et en respectant les règles d’hygiène sanitaire et de sécurité au travail.
Résultats attendus
Validation du Bloc N°2 de la Certification de branche - CQP PIZZAIOLO - RNCP37868.
Description
- Nom de la Certification finale : Certification– CQP PIZZAIOLO
- Type de Certification : Active – CQP PIZZAIOLO inscrite au RNCP sous le code 37868 délivré par CERTIDEV
- Durée : Total de 42 heures, soit 35 heures à l’école + 7 heures en entreprise
- Niveau de qualification : validation du Bloc de compétence N°2 du RNCP37868
- Statut : Stagiaire de la formation professionnelle (formation tout au long de la vie) ou Contrat de professionnalisation
- Frais de formation : 1645 € TTC
- Frais administratifs : aucun
- Frais annexes : aucun
- Modalité pédagogique : 90% présentiel
Périodes de formation
1 Formation PIZZA PRO* - Bloc 2 du RNCP37868 est assurée minimum chaque mois dans tous nos centres de formation,
Paris Cap d’Ail, Nantes et Lyon.
Prise en charge
Nos formations sont éligibles au financement CPF, par les OPCO, l’AGEFICE, l’AGEFIPH, Transition Pro et France Travail.
Admission
- Maitrise des savoirs généraux - Communication en langue française (C1-écrit et oral)
- Prérequis généraux : avoir 16 ans à la date d’entrée en formation
- Aucun prérequis en termes de diplôme mais motivation réelle pour le métier et projet professionnel recommandé
- Examen du dossier, entretien de positionnement préalable avec nos formateurs
- Equivalences, passerelles, blocs : Pour toute information sur les équivalences, passerelles ou validation d’un ou plusieurs blocs de compétences, cliquer sur le lien RNCP du diplôme suivant : ici
Pièces à fournir
- Dossier d’inscription complet de l’école signé comprenant : devis, contrat de formation professionnelle, conditions de participation, programme de la formation et le règlement intérieur
- Photo d’identité
- Copie recto-verso de votre pièce d’identité valide
- Copie de l’attestation de sécurité sociale
Programme Général
- BLOC 2 Réceptionner et stocker des marchandises
- A.3 Réception des produits et participation à l’approvisionnement des marchandises à partir des documents administratifs et en réalisant le suivi des mouvements de stocks
- A.4. Rangement des produits en tenant compte de méthode de stockage et en respectant les règles d’hygiène sanitaire et de sécurité au travail
- Modalités d’évaluation : Evaluation tout au long de la formation à travers la pratique et épreuves ponctuelles via des QCM. Chaque bloc de compétences de la certification est évolué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification.
Pour le Bloc 2, Etude de cas numérisée :
RNCP37868BC02 - RÉCEPTIONNER ET STOCKER DES MARCHANDISES
- Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits
- Participer à l'approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage
- Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets
- Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
- Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Méthode pédagogique : Formation basée sur la pratique et les démonstrations (29 heures), la théorie (6 heures) à l’aide de manuels de l’école et accompagnement des élèves. Parcours collectif de 3 à 10 élèves.
Validation : Evaluation partielle pour le Bloc 2. Elle s’inscrit dans un parcours en continu dont la finalité est la validation des 2 blocs de compétences RCNP37868BC02 et RNCP37868BC01.
Programme détaillé de la formation
Aspects techniques et pratiques (29 heures) :
- Fabrication de la pâte à pizza à la main
- Fabrication de 4 empâtements au pétrin
- Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur
- Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria
- Utilisation de différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- L’organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate napolitaine
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisù
- Travail sur la vitesse de façonnage
- Ventilation des disques
- Apprentissage et fabrication de la Calzone
- Chronologie des opérations de fabrication d'une pizza
- Méthode d'étalage pour la pâte épaisse
- Enfournage de la pizza
- Gestion des cuisson
-
A.3 Réception des produits et participation à l’approvisionnement des marchandises à partir des documents administratifs et en réalisant le suivi des mouvements de stocks
-
A.4. Rangement des produits en tenant compte de méthode de stockage et en respectant les règles d’hygiène sanitaire et de sécurité au travail
Aspects théoriques (6 heures) :
- Histoire de la pizza
- Choisir sa farine adaptée à sa production :
- Connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
- Choisir sa levure et l’action de celle-ci :
- Apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
- Connaître l’utilisation de l’eau
- Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
- Les recettes
- Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)
- Les 10 règles du pizzaiolo
- La liste de marché
- Les températures de cuisson
- Chronologie d'empâtement
- Poids des pâtons
- Questions / réponses et QCM
- Aspect commercial et juridique (pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...)
Stage en entreprise :
- La recherche du stage est à la charge de l’élève.
- Une convention tripartite en double exemplaire est fournie pour valider l’accord entre l’école, le tuteur et l’élève.
- Le stage ne donne pas lieu à une rémunération, ni par le tuteur, ni par l’école.
- Le stage doit être une mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une structure encadré par un professionnel.
- Le stage doit durer 7h soit l'équivalent d'une journée en temps plein, les heures peuvent être répartie sur plusieurs jours en cas de service assuré uniquement le soir.
L’école préconise d’effectuer ce stage dans un délai de 15 jours maximum à l’issue de notre formation.
Points forts
- Obtention de l’Attestation de l’Ecole Francaise de Pizzaiolo.
- Validation du Bloc N°2 de la Certification de branche - CQP PIZZAIOLO - RNCP37868.
Perspectives
*La Certificat de qualification professionnelle de niveau 3 - PIZZAIOLO
La formation "Pizza Pro - 1ère étoile*" s’inscrit dans un parcours en continu. La validation du Bloc permet d’accéder à la formation supérieure Bloc 1 du RNCP37868. La finalité est la validation des 2 blocs de compétences RCNP37868BC02 et RNCP37868BC01.
L’Ecole s’engage à accompagner ses élèves vers le passage de l’examen Final du CQP PIZZAIOLO, dont la validation de l’examen se déroule comme suite :
Convocation à M+3 pour le passage de l’Examen Final jusqu’à l’obtention du CQP PIZZAIOLO en présentiel, organisé dans nos centres de formation et devant un Jury agréé par CERTIDEV. Composition de l’Evaluation Finale : du candidat, du formateur qui est le Référent de positionnement, du Responsable de la session finale, de l’évaluateur pédagogique et de l’expert professionnel.
Après le passage de l’examen Final, votre dossier sera examiné par CERTIDEV lors d’une commission, qui vous remettra la certification.
*Intégration sur le marché de l’emploi
Le pizzaiolo travaille dans différents secteurs de la restauration : la restauration traditionnelle, la restauration de chaine, la restauration collective, la restauration de type rapide et dans des structures telles que des restaurants thématiques, des brasseries, bistrots, des services de traiteurs et food-trucks.
Evolution de Pizzaiolo en Chef Pizzaiolo, possibilité de formation dans les autres secteurs de la cuisine.
Possibilité de créer ou de reprendre une entreprise liée à la pizza.
Mobilité Nationale et Internationale en saison ou à l’année.
Type d'emplois accessibles : Pizzaïolo / Chef pizzaïolo Code(s) ROME : G1604 - Fabrication de crêpes ou pizzas