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Depuis le 19 mai 2014, notre Ecole est habilitée à vous délivrer le Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) de
Pizzaiolo
par le biais de l'organisme certificateur CERTIDEV.
Il est rattaché au CQP PIZZAIOLO recensé sur France Compétences, gestionnaire du Répertoire National des Certifications Professionnelle (RNCP) :
RNCP37868.
(date d'enregistrement : 19/07/2023)
Pizza Napolitaine** - AVPN
Bloc 1 du RNCP37868
Eligible au CPF
La demande doit être déposée dans les 11 jours ouvrés avant la date d'entrée en formation
Durée
- 42 heures réparties sur 6 jours (35h en centre + 7h en stage)
HORAIRES :
- Nantes :
- 35 heures / 5 jours (dont pause déjeuner de 30 minutes).
- Du lundi au jeudi : 9h30 à 17h30
- Le vendredi : 9h30 à 14h30
- Lyon / Paris / Cap d'Ail :
- 35 heures / 5 jours (dont pause déjeuner de 30 minutes).
- Du lundi au jeudi : 9h00 à 17h00
- Le vendredi : 9h00 à 14h00
Cout de la formation
1 750,00 € HT (exonération de TVA art.261-4-4°a du CGI)
Le prix des formation ne comprend pas l'hébergement.
Prochaines formations
• du 08 au 12 Decembre 2025 à Paris
Voir le calendrier des formations
Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier merci de le signaler au secrétariat de l’école lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente vers nos partenaires dédiés pour concrétiser votre projet de formation.
Objectifs de la formation CQP PIZZAIOLO
Le pizzaiolo prépare et cuit les pizzas qui sont consommées sur place ou en vente à emporter. Il maîtrise les étapes et les techniques de préparation de la pâte à pizza, qu’elles soient manuelles ou mécaniques. Il prépare les ingrédients, conformément aux consignes de production, en privilégiant l’utilisation de produits frais et de saison. A partir des commandes, le pizzaiolo garnit les pizzas, en fonction de recettes traditionnelles ou originales, et procède à leur cuisson dans les règles de l’art (four à bois, à gaz ou électrique).
Ces activités peuvent être réalisées en présence de clients (show cooking).
Selon l’établissement, le pizzaiolo accueille les clients, prendre les commandes et procéder à l’encaissement, notamment pour la vente à emporter.
Dans la plupart des cas, le pizzaiolo réalise seul les différentes opérations de fabrication.
Le pizzaiolo réalise des opérations de réception et de stockage des marchandises. Il contrôle la quantité et la qualité des produits livrés (températures, aspect, état de conservation,..). Il les range aux emplacements prévus et contrôle leurs conditions de stockage et de conservation.
Le pizzaiolo respecte et applique les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités. Il travaille debout la plupart du temps, et porte des charges.
Objectif de la formation Pizza Napolitaine** - AVPN
La formation "Pizza Napolitaine - 2ème étoile*" est ouverte aux pizzaiolos confirmés, aux anciens élèves notamment ceux ayant obtenus la validation du Bloc N°2 du RNCP37868 mais aussi aux passionnés sans expérience.
L'objectif est apprentissage unique de la Pizza Napolitaine, dont la tradition culinaire a été reconnue et inscrite au Patrimoine Universel de L’Unesco (chose rare).
Cette formation se fait en partenariat avec l'Associazione Verace Pizza Napoletana. La véritable pizza Napolitaine est une marque déposée auprès de la Commission Européenne (STG : Spécialité Traditionnelle Géographique) qui répond à différents critères pour la cuisson, la tomate, la mozzarella et pour sa forme.
Le parcours collectif comprend 8 heures de théorie et 27 heures de pratique.
On recense 150 à 200 disquage en moyenne pour cette formation. Cette formation est dense et intense.
Il s’agit de notre formation complémentaire (supérieure) et avec cela nos élèves peuvent diversifier leur carte et proposer la véritable Pizza Napolitaine à leur clientèle.
Compétences générales visées
L'objectif de la formation Pizza Napolitaine est l'apprentissage des techniques et théories de base de la confection de la Pizza Napolitaine.
Résultats attendus
Validation du Bloc N°1 de la Certification de branche - CQP PIZZAIOLO - RNCP37868.
Description
- Nom de la Certification finale : Certification– CQP PIZZAIOLO
- Type de Certification : Active – CQP PIZZAIOLO inscrite au RNCP sous le code 37868 délivré par CERTIDEV
- Durée : Total de 42 heures, soit 35 heures à l’école + 7 heures en entreprise
- Niveau de qualification : validation du Bloc de compétence N°1 du RNCP37868
- Statut : Stagiaire de la formation professionnelle (formation tout au long de la vie) ou Contrat de professionnalisation
- Frais de formation : 1750 € TTC
- Frais administratifs : aucun
- Frais annexes : aucun
- Modalité pédagogique : 90% présentiel
Périodes de formation
1 Formation PIZZA NAPOLITAINE** - AVPN - Bloc 1 du RNCP37868 est assurée uniquement dans les centres de formation de Paris et Cap d’Ail, en alternance d’un mois sur deux avec la PIZZA EXPERT**.
Prise en charge
Nos formations sont éligibles au financement CPF, par les OPCO, l’AGEFICE, l’AGEFIPH, Transition Pro et France Travail.
Admission
- Maitrise des savoirs généraux - Communication en langue française (C1-écrit et oral)
- Prérequis généraux : avoir 16 ans à la date d’entrée en formation
- Aucun prérequis en termes de diplôme mais expérience professionnelle réelle dans le métier
- Examen du dossier, entretien de positionnement préalable avec nos formateurs
- Equivalences, passerelles, blocs : Pour toute information sur les équivalences, passerelles ou validation d’un ou plusieurs blocs de compétences, cliquer sur le lien RNCP du diplôme suivant : ici
Pièces à fournir
- Dossier d’inscription complet de l’école signé comprenant : devis, contrat de formation professionnelle, conditions de participation, programme de la formation et le règlement intérieur
- Photo d’identité
- Copie recto-verso de votre pièce d’identité valide
- Copie de l’attestation de sécurité sociale
Programme Général
- BLOC 1 Relation client et production culinaire en pizzéria
- A.1. Accueil des clients, prise de la commande et encaissement
- A.2. Préparation et cuisson des pizzas, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
- Modalités d’évaluation générales : Evaluation tout au long de la formation à travers la pratique et épreuves ponctuelles via des QCM. Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification Finale est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification.
Pour le Bloc 1, Mise en situation reconstituée et entretien avec le Jury pour le Bloc 1 :
RNCP37868BC01 - RELATION CLIENT ET PRODUCTION CULINAIRE EN PIZZÉRIA
- Prendre la commande en adoptant une posture d’accueil et une communication appropriée, afin de réaliser la vente
- Préparer et effectuer les opérations d’encaissement sans erreur auprès des clients afin de finaliser la prestation
- Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l’hygiène alimentaire
- Appliquer les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
- Préparer la pâte à pizza, à la main ou au pétrin, et les différentes garnitures et ingrédients utilisés dans la confection des pizzas (sauces, viande, légumes, etc…)
- Confectionner et cuire la pizza (y compris calzone), en respectant la recette, les temps de cuisson afin de satisfaire le client
- Modalités d’évaluation spécifiques à l’AVPN : Evaluation tout au long de la formation à travers la pratique, présentation et contrôle de l’avancement de la formation et évaluation via des appels visio assurés en direct de Naples par l’AVPN. Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification Finale est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification.
- Méthode pédagogique : Formation basée sur la pratique et les démonstrations (27 heures), la théorie (8 heures) à l’aide de manuels de l’école et accompagnement des élèves. Parcours collectif de 3 à 10 élèves.
- Validation : Evaluation partielle pour le Bloc 2. Elle s’inscrit dans un parcours en continu dont la finalité est la validation des 2 blocs de compétences RCNP37868BC02 et RNCP37868BC01.
Programme détaillé de la formation
Aspects techniques et pratiques (27 heures) :
- Pétrissage à la main
- Pétrissage au pétrin
- Façonnage du pâton
- La fermentation et la conservation
- Deux méthodes de disquages
- Organisation du travail (mise en place)
- Cuisson
- Présentation des pizzas
- Elaboration de différentes recettes typiques napolitaine
- La pizza fritta
- La pizza au mètre
- Taitement et étalement du disque de pâte et son assaisonnement
- Organisation du travail près du four - mise à feu, emploi des pelles technique d'enfournement
- QCM
- Examen pratique en visio avec Naples (cuisson de pizzas marguerite ou marinara)
-
A.1. Accueil des clients, prise de la commande et encaissement
-
A.2. Préparation et cuisson des pizzas, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
Aspects théoriques (8 heures) :
- L’histoire de la pizza napolitaine
- L’association VERACE PIZZA NAPOLETANA
- Description de la pizza napolitaine
- L’empâtement et sa chronologie
- Sa conservation
- Les recettes de pizzas type Napolitaines
- Le matériel
- La cuisson
- La pizza fritta
- La pizza au mètre
- Les matières premières de la filière de production de la pizza napolitaine : eau, farine, levure, sel, tomates, mozzarella et huile d'olive extra-vierge
Stage en entreprise :
- La recherche du stage est à la charge de l’élève.
- Une convention tripartite en double exemplaire est fournie pour valider l’accord entre l’école, le tuteur et l’élève.
- Le stage ne donne pas lieu à une rémunération, ni par le tuteur, ni par l’école.
- Le stage doit être une mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une structure encadré par un professionnel.
- Le stage doit durer 7h soit l'équivalent d'une journée en temps plein, les heures peuvent être répartie sur plusieurs jours en cas de service assuré uniquement le soir.
L’école préconise d’effectuer ce stage de préférence dans une pizzeria Napolitaine, dans un délai de 15 jours maximum à l’issue de notre formation.
Points forts
- Obtention de l’Attestation AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) pour la spécialité Napolitaine, dont la tradition culinaire a été reconnue et inscrite au Patrimoine Universel de L’Unesco (chose rare)
- Validation du Bloc N°1 de la Certification de branche - CQP PIZZAIOLO - RNCP37868.
- Pour les élèves détenteurs du Bloc N°2 : possibilité de passage de l’Examen Final pour obtention de la Certification de qualification professionnelle de niveau 3, CQP – PIZZAIOLO.
Perspectives
*La Certificat de qualification professionnelle de niveau 3 - PIZZAIOLO
La formation "Pizza Napolitaine – 3ème étoile*" s’inscrit dans un parcours en continu.
La finalité est la validation des 2 blocs de compétences RCNP37868BC02 et RNCP37868BC01.
L’Ecole s’engage à accompagner ses élèves vers le passage de l’examen Final du CQP PIZZAIOLO, dont la validation de l’examen se déroule comme suite :
Convocation à M+3 pour le passage de l’Examen Final jusqu’à l’obtention du CQP PIZZAIOLO en présentiel, organisé dans nos centres de formation et devant un Jury agréé par CERTIDEV. Composition de l’Evaluation Finale : du candidat, du formateur qui est le Référent de positionnement, du Responsable de la session finale, de l’évaluateur pédagogique et de l’expert professionnel.
Après le passage de l’examen Final, votre dossier sera examiné par CERTIDEV lors d’une commission, qui vous remettra la certification.
*Intégration sur le marché de l’emploi
Le pizzaiolo travaille dans différents secteurs de la restauration : la restauration traditionnelle, la restauration de chaine, la restauration collective, la restauration de type rapide et dans des structures telles que des restaurants thématiques, des brasseries, bistrots, des services de traiteurs et food-trucks.
Evolution de Pizzaiolo en Chef Pizzaiolo, possibilité de formation dans les autres secteurs de la cuisine.
Possibilité de créer ou de reprendre une entreprise liée à la pizza.
Mobilité Nationale et Internationale en saison ou à l’année.
Type d'emplois accessibles : Pizzaïolo / Chef pizzaïolo Code(s) ROME : G1604 - Fabrication de crêpes ou pizzas