Ecole Française de Pizzaiolo
STAGE DE FORMATION & CERTIFICATION PROFESSIONNELLE DE PIZZAIOLO & CUISINE ITALIENNE
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Formation Pizza Expert - Deux étoiles

Durée

20 heures réparties sur 2,5 jours avec pause déjeuner de 30 minutes.
Du lundi au mardi 9h 17h et mercredi 9h 14h.

Coût de la formation

à Cap d'Ail : 680.00 € (hors hébergement)

à Paris : 680.00 € (hors hébergement)

Prochaines formations

25/09/2017 à Cap d'ail
16/10/2017 à Dieppe
23/10/2017 à Paris
06/11/2017 à Cap d'ail - Complet
13/11/2017 à Paris

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L'Ecole Française de Pizzaiolos ne se contente pas de former des débutants mais propose aussi aux professionnels et aux anciens élèves de continuer à s'améliorer pour gagner en vitesse et en qualité de pizza.

Le stage expert est ouvert aux pizzaiolos confirmés et aux anciens élèves. Il a pour but le travail de la vitesse, de la qualité, l'empatement indirect (polish) ainsi que le travail des garnitures et présentations des pizzas.

Le coût du stage peut être pris en charge par les caisses de formation continue.

Programme

1. Aspect pratique (18 heures)

  • Utilisation de farines Fortes
  • Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
  • Autolyse indirect
  • Empâtement au levain mère
  • Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
  • Empâtement BIGA
  • Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
  • Fougasse
  • Utilisation du malt
  • Façonnage en chapeau mexicain
  • Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
  • Sauce tomate fraîche
  • Sauce tomate classique
  • Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
  • Création de nouvelles bases à la place de la tomate
  • Travail d'ingrédients spécifiques
  • Travail sur la présentation de la pizza
  • Panna cotta classique et tagada
  • Les pizzas dessert
  • La pizza sans gluten

2. Aspect théorique (2h)

  • Le levain mère
  • Le poolish
  • Le malt
  • Mélanges de farines (soja et semoule)
  • Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
  • Cuisson pâte fine
  • Congélation / décongélation
  • Les pizzas bio

Objectifs de la formation

L'objectif de cette formation complémentaire de Pizza Expert est de renforcer vos connaissances en élargissant la gamme de produits que vous proposez à votre clientèle.

Moyens pédagogiques

Locaux complètement dédiés à la formation.
Un fascicule de cours vous sera fourni. La formation est assurée par 2 formateurs ayant chacun une expérience de pizzaiolo depuis au moins 10 ans.

Niveau requis

Avoir suivi le stage Pizza Pro 1* ou de l'expérience en tant que pizzaiolo et maitriser la fabrication de la pizza suivant les techniques du stage 1*.