Durée
Cout de la formation
1 190,00 €
Le prix des formation ne comprend pas l'hébergement.
L'accès aux PMR est possible pour les formations ayant lieu à Lyon.
Prochaines formations
- Du 08 au 12 Février 2021 à Paris (Complet)
- Du 08 au 12 Février 2021 à Cap d'Ail
- Du 15 au 19 Février 2021 à Nantes
- Du 22 au 26 Février 2021 à Lyon (Complet)
- Du 22 au 26 Février 2021 à Paris (Complet)
Programme
1. Aspect pratique - Expert (30 h)
- Utilisation de farines Fortes
- Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
- Autolyse indirect
- Empâtement au levain mère
- Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
- Empâtement BIGA
- Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
- Fougasse
- Utilisation du malt
- Façonnage en chapeau mexicain
- Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
- Sauce tomate fraîche
- Sauce tomate classique
- Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
- Création de nouvelles bases à la place de la tomate
- Travail d'ingrédients spécifiques
- Travail sur la présentation de la pizza
- Panna cotta classique et tagada
- Les pizzas dessert
- La pizza sans gluten
- Pétrissage à la main
- Pétrissage au pétrin
- La fermentation et la conservation
- Deux méthodes de disquages
- Organisation du travail (mise en place)
- Cuisson
- Présentation des pizzas
- Elaboration de différentes recettes typiques napolitaines
- La pizza fritta
- La pizza au mètre ou à "la pala"
- Initiation à l'acrobatie (2h)
2. Aspect théorique (5h)
- Le levain mère
- Le poolish
- Le malt
- Mélanges de farines (soja et semoule)
- Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
- Cuisson pâte fine
- Congélation / décongélation
- Les pizzas bio
- L'histoire de la pizza napolitaine
- L'association VERA PIZZA NAPOLETANA
- Les différents ingrédients
- L'empâtement et sa chronologie
- Sa conservation
- Les recettes de pizzas type Napolitaines
- Le matériel
- La cuisson
- La pizza fritta
- La pizza au mètre
Niveau requis
Avoir suivi le stage Pizza Pro 1* ou de l'expérience en tant que pizzaiolo et maitriser la fabrication de la pizza suivant les techniques du stage 1*.