Durée
Cout de la formation
1 190,00 € HT (exonération de TVA art.261-4-4°a du CGI)
Le prix des formation ne comprend pas l'hébergement.
Prochaines formations
- Du 21 au 25 Juin 2021 à Paris
- Du 28 Juin au 02 Juillet 2021 à Lyon
- Du 05 au 09 Juillet 2021 à Paris
- Du 12 au 16 Juillet 2021 à Cap d'Ail
- Du 12 au 16 Juillet 2021 à Nantes
Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier merci de le signaler au secrétariat de l’école lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente vers nos partenaires dédiés pour concrétiser votre projet de formation.
Programme
1. Aspect pratique - Expert (30 h)
- Utilisation de farines Fortes
- Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
- Autolyse indirect
- Empâtement au levain mère
- Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
- Empâtement BIGA
- Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
- Fougasse
- Utilisation du malt
- Façonnage en chapeau mexicain
- Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
- Sauce tomate fraîche
- Sauce tomate classique
- Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
- Création de nouvelles bases à la place de la tomate
- Travail d'ingrédients spécifiques
- Travail sur la présentation de la pizza
- Panna cotta classique et tagada
- Les pizzas dessert
- La pizza sans gluten
- Pétrissage à la main
- Pétrissage au pétrin
- La fermentation et la conservation
- Deux méthodes de disquages
- Organisation du travail (mise en place)
- Cuisson
- Présentation des pizzas
- Elaboration de différentes recettes typiques napolitaines
- La pizza fritta
- La pizza au mètre ou à "la pala"
- Initiation à l'acrobatie (2h)
2. Aspect théorique (5h)
- Le levain mère
- Le poolish
- Le malt
- Mélanges de farines (soja et semoule)
- Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
- Cuisson pâte fine
- Congélation / décongélation
- Les pizzas bio
- L'histoire de la pizza napolitaine
- L'association VERA PIZZA NAPOLETANA
- Les différents ingrédients
- L'empâtement et sa chronologie
- Sa conservation
- Les recettes de pizzas type Napolitaines
- Le matériel
- La cuisson
- La pizza fritta
- La pizza au mètre
Niveau requis
Avoir suivi le stage Pizza Pro 1* ou de l'expérience en tant que pizzaiolo et maitriser la fabrication de la pizza suivant les techniques du stage 1*.