Eligible au CPF
Durée
380 heures réparties sur 2 mois et demi 210 heures en entreprise.
Cout de la formation
4 250,00 € HT (exonération de TVA art.261-4-4°a du CGI)
Le prix des formation ne comprend pas l'hébergement.
Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier merci de le signaler au secrétariat de l’école lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente vers nos partenaires dédiés pour concrétiser votre projet de formation.
Depuis le 19 mai 2014, notre Ecole est habilitée à vous délivrer le certificat de qualification professionnelle de Pizzaiolo.
Le titre Pizzaïolo / pizzaïola est inscrit sur la liste de la CPNE restauration rapide Code CPF : 31329 - (CPNE RESTAURATION RAPIDE)
Vous avez la possibilité d'instruire votre dossier de demande de CPF en vous rendant sur le site en fonction du lieu de formation :
- Paris : https://www.moncompteformation.gouv.fr/espace-prive/html/#/formation/recherche/49500339400014_CQPPIZZAIOLO/49500339400014_CQPPIZZAIOLO?contexteFormation=ACTIVITE_PROFESSIONNELLE
- Cap d'Ail : https://www.moncompteformation.gouv.fr/espace-prive/html/#/formation/recherche/49500339400014_CQPPIZZAIOLO/49500339400014_CQPPIZZAIOLOcapdail?contexteFormation=ACTIVITE_PROFESSIONNELLE
Programme
Aspect Pratique
- Fabrication de pâte à pizza à la main
- Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
- Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur,
fougasses, petits pains
- Utilisation des différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- L’organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisu
- Utilisation des farines Fortes - Travail et concours de vitesse
- Empâtement indirect ou poolish
- Fabrication de la pâte avec la farine de soja
- Le malt
- Le levain mère
- Utilisation de la semoule de blé dur
- Apprentissage de + de 20 recettes originales et haut de gamme comme la Pizza Volcano, Délice de Camembert, Foccacina, Médaillon de Chocolat...etc
- Travail de différents ingrédients
- Les Pizzas desserts
- Limoncello, crème de Limoncello
- Panna Cotta
- Pate bord au fromage
- Sauce tomate Fraîche
- Pate épaisse in Teglia à la Romaine
- Utilisation de farines adaptées
Service et distribution
- Principes de base de l’accueil et du service en restauration
- Les attentes du client au restaurant
- Présentation de la carte et différents supports
- Affichages obligatoires au restaurant / Les allergènes
- Présentation et analyse de projets personnels des stagiaires
Stage en entreprise
Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une pizzeria encadré par un professionnel.
HACCP Hygiène obligatoire
- Connaître la reglementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise
- Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
- Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
- Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
- Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
- Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
Pizza al taglio
- Recette d'empâtement à la romaine
- Recette d'empâtement classique
- Recette d'empâtement «oro»
- Foccaccia
- Pizza au mètre type napolitaine
- Façonnage de différentes épaisseurs
- Sauce tomate classique
- Création de nouvelles bases sans tomate
- Mise en place et organisation du travail
- Les cuissons & pré-cuissons
- Mélange de farine
- Différentes recettes de garnitures
- Gestion des pizza al taglio dans le temps
- Le matériel nécessaire
- Le réglage des fours et des températures
- Choix des produits et ingrédients
- Maîtrise de la fermentation
- Présentation des pizzas al taglio
Sécurité au travail
- Points essentiels liés à la sécurité dans l’entreprise
- Réglementation et rédaction du document unique
- Les principaux risques en entreprise de restauration
- Les E.P.I et moyens de prévention pour réduire les risques
Comptabilité / Gestion
- La TVA
- Le coût matière
- Les ventes et les charges
- Principaux ratios en HR
- Le seuil de rentabilité
- Cas "La Via Antigua"
Présentation
Le pizzaïolo assemble et cuit des produits culinaires spécifiques constitutifs d'une pizza selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il peut effectuer la vente et la livraison des produits préparés. L'emploi s'exerce au sein de pizzerias, restaurants, structures ambulantes, usines, chaînes de restauration.
Quatre activités de base structurent le référentiel :
- approvisionnement et mise en place du poste de fabrication
- fabrication
- distribution et vente
- nettoyage et remise en état des locaux et du matériel de l'établissement.
En respectant les normes d'hygiène et de sécurité
- évaluer les quantités d'ingrédients à commander, les réceptionner et les stocker
- réaliser la pâte et les abaisses
- préparer et répartir les ingrédients sur la pâte
- enfourner à température correcte et vérifier la cuisson
- accueillir les clients, prendre les commandes et servir
- vendre et encaisser
- conditionner et stocker les denrées alimentaires
- nettoyer et ranger le matériel
La formation peut être accessible en contrat de professionnalisation.
Objectifs de la formation
Autonomie complète sur le poste de Pizzaïolo/Pizzaïola. Postes en restauration rapide ou camion à pizza ou sous la responsabilité du chef de cuisine lorsqu’il s’agit d’un restaurant. Gestion des différentes étapes du poste : de la mise en place à la fabrication jusqu’à la distribution, en maîtrisant tous les éléments du métier. Fabrication intégrale de la pizza Aspect Théorique et Pratique.
Obtention du Certificat de Qualification Professionnelle de Pizzaiolo
Obtention de l’Attestation HACCP obligatoire.
Moyens pédagogiques
Un fascicule de cours vous sera fourni pour la partie théorique, locaux adaptés à la formation, équipés de fours et tables à pizza pour l’aspect pratique. Un formateur ayant une expérience de pizzaïolo depuis au moins dix ans dans différents restaurants ou pizzéria.
Niveau requis / Public visé
- Aucun niveau requis
- 16 ans minimum
- Tout public
MODALITE D’EVALUATION
- Grille de notation + Mise en situation
- QCM en vue de l’obrtention du Certificat de Qualification Professionnelle entier ou d’une attestation partielle du CQP.