Ecole Française de Pizzaiolo
STAGE DE FORMATION & CERTIFICATION PROFESSIONNELLE DE PIZZAIOLO & CUISINE ITALIENNE
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PIZZAIOLO/PIZZAIOLA - Titre Professionnel Pizzaiolo

Durée

140 heures réparties sur 4 semaines de 5 jours.

Du lundi au jeudi : de 9h00 à 17h00 - Le vendredi : de 9h00 à 14h00

Coût de la formation

à Cap d'Ail : 2912.00 € (hors hébergement)

à Paris : 2912.00 € (hors hébergement)

Prochaines formations

28/08/2017 à Cap d'ail
04/09/2017 à Paris - Complet
18/09/2017 à Cap d'ail
25/09/2017 à Paris
16/10/2017 à Paris

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Depuis le 22 décembre 2010, notre Ecole est habilitée à vous délivrer la certification professionnelle du titre de Pizzaiolo. Vous obtiendrez ainsi un titre de formation professionnelle reconnu par l'Etat au niveau 5 sur l'ensemble du territoire national.

Première école à délivrer un Titre de Pizzaiolo reconnu par l'Etat

Ce titre a pour but de réglementer le métier de Pizzaiolo, grâce à l'établissement d'un référerentiel d'activité énumérant les compétences devant être acquises par les pizzaiolos. Il garantit un niveau de connaissances et de compétences requises pour exercer le métier de pizzaiolo.

Une fois la formation effectuée au sein de notre école, le candidat sera évalué par un jury d'experts sur la base de 6 pizzas à réaliser.

L'Ecole Française de Pizzaiolo est la seule école en France à pouvoir délivrer cette certification.

Enregistrement au RNCP publié au JO du 30/01/2015
Niveau d’entré : tout public
Niveau de sortie : V

Le titre Pizzaïolo / pizzaïola est inscrit sur la liste de la CPNE

Pour tous les publics :

Code CPF 141183 – COPANEF (Comité paritaire interprofessionnel national pour l’emploi et la formation)

Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017 – Toutes les régions

 

Pour les salariés :

Code CPF 129039 – CPNEFP de la restauration rapide

Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017 – Toutes les régions

 

Code CPF 136710 – CPNEFP de la restauration collective

Validité du 01/05/2015 au 01/01/2018 – Toutes les régions

 

Code CPF 183230 – CPNEF des acteurs du lien social et familial : centres sociaux et socioculturels, associations d’accueil de jeunes enfants, associations de développement social

Validité du 21/07/2016 au 31/12/2017 – Toutes les régions

 

Code CPF 13049 – CPNE de l’industrie hôtelière

Validité du 01/01/2015 au 01/01/2018 – Toutes les régions

 

Code CPF 128784 – CPNEF des espaces de loisirs, d’attractions et culturels

Validité du 01/01/2015 au 31/12/2019 – Toutes les régions

 

Vous avez la possibilité d'instruire votre dossier de demande de CPF en vous rendant sur le site : http://www.moncompteformation.gouv.fr/

 

Pour plus d'informations, n'hésitez pas à nous contacter

Voir l'extrait du 30 janvier 2015

Programme

Aspect Pratique (70 h)

- Fabrication de pâte à pizza à la main
- Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
- Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur,
fougasses, petits pains
- Utilisation des différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- L’organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisu
- Utilisation des farines Fortes - Travail et concours de vitesse-- Pizza Napolitaine STG
- Utilisation de farines fortes
- Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
- Autolyse indirect
- Empâtement BIGA
- Empâtement au levain mère
- Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
- Al taglio: empâtement à la romaine (cuisson et pré cuisson)
- Fougasse
- Utilisation du malt
- Façonnage en chapeau mexicain
- Travail de vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
- Sauce tomate fraîche
- Sauce tomate classique
-Création de plus de 35 recettes originales comme pizza Volcano
- Création de nouvelles bases à la place de la tomate
- Travail d'ingrédients spécifiques
- Travail sur la présentation de la pizza
- Panna cotta classique et tagada
- Les pizzas dessert
- La pizza sans gluten


Stage en entreprise (49 h)

Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une pizzeria encadré par un professionnel.

Aspect Théorique (21h)

- Histoire de la pizza
- Choisir sa farine
- Choisir sa levure et l’action de celle-ci
- Connaître l’utilisation de l’eau
- Choisir les autres produits entrants
dans la confection de la pizza
- Les recettes
- Connaître le matériel nécessaire
- Les règles du pizzaïolo
- Vue globale de l’activité commerciale
(Juridique, menu et prix de revient)
- Qu’est-ce que le HACCP
- Les points clefs à maîtriser
- Nettoyage (information, organisation, contrôles, entretien, lutte contre les nuisibles)
- Matières premières et traçabilité
Opérations (stockage, congélation, décongélation, cuisson, service, gestion des poubelles
- Hygiène du personnel
- Exemples de fiches de bonnes pratiques d’hygiène
- Exemples de fiches de bonnes pratiques d’hygiène
- Conclusion
- QCM contrôle des connaissances

- Examen pratique

HACCP Hygiène obligatoire

- Connaître la reglementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise
- Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
- Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
- Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
- Connaître et maîtriser la réglementation en matière d'hygiène
- Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
- Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
- Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène et ses outils d'application
- Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d'hygiène que vous mettez en oeuvre

Présentation

Les activités s’organisent autour de 4 grandes fonctions : Approvisionnement et mise en place, Fabrication, Distribution et vente, Nettoyage et remise en état des locaux et du matériel.

Objectifs de la formation

 Autonomie complète sur le poste de Pizzaïolo/Pizzaïola. Postes en restauration rapide ou camion à pizza ou sous la responsabilité du chef de cuisine lorsqu’il s’agit d’un restaurant. Gestion des différentes étapes du poste : de la mise en place à la fabrication jusqu’à la distribution, en maîtrisant tous les éléments du métier. Fabrication intégrale de la pizza Aspect Théorique et Pratique.

Obtention du Titre Professionnel de pizzaiolo de niveau V.
Obtention de l’Attestation HACCP obligatoire.

Moyens pédagogiques

Un fascicule de cours vous sera fourni pour la partie théorique, locaux adaptés à la formation, équipés de fours et tables à pizza pour l’aspect pratique. Deux formateurs ayant chacun une expérience de pizzaïolo depuis au moins dix ans dans différents restaurants ou pizzéria.

Niveau requis / Public visé

  • Aucun niveau requis
  • 16 ans minimum
  • Tout public