Programme du stage de Formation Pizzaiolo

Cette section concerne le programme du stage de Formation Pizzaiolo. Il est identique pour l'initiation et le perfectionnement. Le stage de perfectionnement met plus l'accent sur la pratique.

1. ASPECT PRATIQUE (32 heures)

- Fabrication de pâte à pizza à la main
- Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
- Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur ou type deep-pan

- Utilisation des différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main

- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs

- L’organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques

- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisù

2. ASPECT THEORIQUE (8 heures)

- Histoire de la pizza

- Choisir sa farine
- Choisir sa levure et l’action de celle-ci
- Connaître l’utilisation de l’eau
- Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
- Les recettes

- Connaître le matériel nécessaire
- La réfrigération
- Le stockage
- Hygiène des locaux (HACCP)
- Hygiène du personnel (HACCP)
- La sécurité
- Les règles du pizzaiolo
- Vue globale de l’activité commerciale (juridique, menu et pub)

- QCM contrôle des connaissances