Stage BIGA Avec le champion du monde 2016 LUDO BICCHIERAI

Programme

• Qu’est-ce qu’un empâtement BIGA ? 
• Caractéristiques chimiques et physiques 
• Les farines adaptées aux empâtements indirects et BIGA 
• Les phases du processus pour la production de la BIGA avec calcul des températures idéales de fermentation 
• La fermentation et la maturité des empâtements suivant les farines utilisées 
• Calcul des températures finales des empâtements – Mélange des farines avec divers céréales pour obtenir des empâtements personnalisés.
• L’utilisation des réfrigérateurs pour la BIGA 
• Cuisson et jugement des différents empâtements
• Travail de différents ingrédients 
• Les différentes recettes de garniture 
• Comment gérer la BIGA : • Si la pâte est trop mure ou trop jeune • Si la pâte est acide ou inactive