Stage BIGA

Durée

à Cap d'Ail : 1295.00 € (hors hébergement)

Contactez-nous pour les prochaines dates.

- Qu’est-ce qu’un empâtement BIGA ?

- Caractéristiques chimiques et physiques

- Les farines adaptées aux empâtements indirects et BIGA

- Les phases du processus pour la production de la BIGA avec calcul des températures idéales de fermentation

- La fermentation et la maturité des empâtements suivant les farines utilisées

- Calcul des températures finales des empâtements – Mélange des farines avec divers céréales pour obtenir des empâtements personnalisés.

- L’utilisation des réfrigérateurs pour la BIGA

- Cuisson et jugement des différents empâtements

- Travail de différents ingrédients

- Les différentes recettes de garniture

- Comment gérer la BIGA : • Si la pâte est trop mure ou trop jeune • Si la pâte est acide ou inactive