Durée
Cout de la formation
1 295,00 €
Le prix des formation ne comprends pas l'hébergement.
Prochaines formations
Programme
- Qu’est-ce qu’un empâtement BIGA ?
- Caractéristiques chimiques et physiques
- Les farines adaptées aux empâtements indirects et BIGA
- Les phases du processus pour la production de la BIGA avec calcul des températures idéales de fermentation
- La fermentation et la maturité des empâtements suivant les farines utilisées
- Calcul des températures finales des empâtements – Mélange des farines avec divers céréales pour obtenir des empâtements personnalisés.
- L’utilisation des réfrigérateurs pour la BIGA
- Cuisson et jugement des différents empâtements
- Travail de différents ingrédients
- Les différentes recettes de garniture
- Comment gérer la BIGA : • Si la pâte est trop mure ou trop jeune • Si la pâte est acide ou inactive