Stage BIGA

Programme

- Qu’est-ce qu’un empâtement BIGA ? 

- Caractéristiques chimiques et physiques 

- Les farines adaptées aux empâtements indirects et BIGA 

- Les phases du processus pour la production de la BIGA avec calcul des températures idéales de fermentation 

- La fermentation et la maturité des empâtements suivant les farines utilisées 

- Calcul des températures finales des empâtements – Mélange des farines avec divers céréales pour obtenir des empâtements personnalisés.

- L’utilisation des réfrigérateurs pour la BIGA 

- Cuisson et jugement des différents empâtements

- Travail de différents ingrédients 

- Les différentes recettes de garniture 

- Comment gérer la BIGA : • Si la pâte est trop mure ou trop jeune • Si la pâte est acide ou inactive