Ecole Française de Pizzaiolo
STAGE DE FORMATION & CERTIFICATION PROFESSIONNELLE DE PIZZAIOLO & CUISINE ITALIENNE
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Stage BIGA

Durée

Coût de la formation

à Cap d'Ail : 1295.00 € (hors hébergement)

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Programme

- Qu’est-ce qu’un empâtement BIGA ? 

- Caractéristiques chimiques et physiques 

- Les farines adaptées aux empâtements indirects et BIGA 

- Les phases du processus pour la production de la BIGA avec calcul des températures idéales de fermentation 

- La fermentation et la maturité des empâtements suivant les farines utilisées 

- Calcul des températures finales des empâtements – Mélange des farines avec divers céréales pour obtenir des empâtements personnalisés.

- L’utilisation des réfrigérateurs pour la BIGA 

- Cuisson et jugement des différents empâtements

- Travail de différents ingrédients 

- Les différentes recettes de garniture 

- Comment gérer la BIGA : • Si la pâte est trop mure ou trop jeune • Si la pâte est acide ou inactive