Ecole Française de Pizzaiolo
STAGE DE FORMATION & CERTIFICATION PROFESSIONNELLE DE PIZZAIOLO & CUISINE ITALIENNE
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Pizza Expert ** + Pizza Acrobatique ***

Durée

Coût de la formation

à Cap d'Ail : 1190.00 € (hors hébergement)

à Paris : 1190.00 € (hors hébergement)

Prochaines formations

04/09/2017 à Cap d'ail
25/09/2017 à Cap d'ail
02/10/2017 à Paris
23/10/2017 à Paris
06/11/2017 à Cap d'ail

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Programme

1. Aspect pratique - Expert (18 h)

  • Utilisation de farines Fortes
  • Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
  • Autolyse indirect
  • Empâtement au levain mère
  • Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
  • Empâtement BIGA
  • Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
  • Fougasse
  • Utilisation du malt
  • Façonnage en chapeau mexicain
  • Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
  • Sauce tomate fraîche
  • Sauce tomate classique
  • Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
  • Création de nouvelles bases à la place de la tomate
  • Travail d'ingrédients spécifiques
  • Travail sur la présentation de la pizza
  • Panna cotta classique et tagada
  • Les pizzas dessert
  • La pizza sans gluten

 

2. Aspect pratique - Accrobatique (15h)

  • Prise de contact avec l'acrobatie
  • Utilisation de farines adaptées
  • Entrainement de base avec des disques en silicones
  • Fabrication de pate à pizza acrobatique
  • Apprendre à étaler la pate au rouleau ou à la main
  • Entrainement à la pate à pizza acrobatique
  • Maniement d'un grand disque acrobatique
  • Apprentissage main droite et main gauche et des deux mains

 

3. Aspect théorique (2h)

  • Le levain mère
  • Le poolish
  • Le malt
  • Mélanges de farines (soja et semoule)
  • Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
  • Cuisson pâte fine
  • Congélation / décongélation
  • Les pizzas bio