Ecole Française de Pizzaiolo
STAGE DE FORMATION & CERTIFICATION PROFESSIONNELLE DE PIZZAIOLO & CUISINE ITALIENNE
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Pizza Expert ** + Pizza Napolitaine ***

Durée

Coût de la formation

à Cap d'Ail : 1190.00 € (hors hébergement)

à Paris : 1190.00 € (hors hébergement)

Prochaines formations

23/10/2017 à Paris - Complet
06/11/2017 à Cap d'ail - Complet
27/11/2017 à Paris
04/12/2017 à Cap d'ail
15/01/2018 à Paris

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Programme

1. Aspect pratique - Expert (30 h)
 
  • Utilisation de farines Fortes
  • Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
  • Autolyse indirect
  • Empâtement au levain mère
  • Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
  • Empâtement BIGA
  • Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
  • Fougasse
  • Utilisation du malt
  • Façonnage en chapeau mexicain
  • Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
  • Sauce tomate fraîche
  • Sauce tomate classique
  • Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
  • Création de nouvelles bases à la place de la tomate
  • Travail d'ingrédients spécifiques
  • Travail sur la présentation de la pizza
  • Panna cotta classique et tagada
  • Les pizzas dessert
  • La pizza sans gluten
  • Pétrissage à la main
  • Pétrissage au pétrin
  • La fermentation et la conservation
  • Deux méthodes de disquages
  • Organisation du travail (mise en place)
  • Cuisson
  • Présentation des pizzas
  • Elaboration de différentes recettes typiques napolitaines
  • La pizza fritta
  • La pizza au mètre ou à "la pala"
  • Initiation à l'acrobatie (2h)

 

 

3. Aspect théorique (5h)  
  • Le levain mère
  • Le poolish
  • Le malt
  • Mélanges de farines (soja et semoule)
  • Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
  • Cuisson pâte fine
  • Congélation / décongélation
  • Les pizzas bio
  • L'histoire de la pizza napolitaine
  • L'association VERA PIZZA NAPOLETANA
  • Les différents ingrédients
  • L'empâtement et sa chronologie
  • Sa conservation
  • Les recettes de pizzas type Napolitaines
  • Le matériel
  • La cuisson
  • La pizza fritta
  • La pizza au mètre